«Deseo compartir este trabajo proyecto de mi trabajo, para la colaboración con un restaurante de estrella Michelin de Nueva York. Que orgullo fue recibir la felicitaciones de los chefs por lo logrado con este postre»
Andrés M.
Empieza con Pastelero START
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href="https://www.horneandoalaperfeccion.com/pastelero-start/#inscripcion" Curso Tartas y Galletas · Online
Antes de otra receta de tarta, entiende qué masa tienes en las manos.
La masa se rompió al pasarla al molde. En el horno se encogió y la base quedó blanda bajo el relleno. Las galletas se expandieron hasta juntarse en la bandeja. Cambiaste de receta y salió mal otra cosa.
En el curso Tartas y Galletas recorres el método ExaC completo: entiendes las masas quebradas, observas cómo se hacen, practicas, perfeccionas y terminas formulando una receta propia.
Método ExaC completo, hasta CrearClases grabadasAcceso inmediatoGarantía de 7 días
Si hay un curso que recomiendo para empezar, es uno que incluya masas quebradas para hacer tartas, porque ahí se afianzan los conocimientos.
Moni RíosPastelera y guía de Horneando a la Perfección
IngredientesHarina, azúcar, grasa y huevo deciden la textura antes de mezclar.
TemperaturaUna masa suave y delicada cambia con el calor de tus manos.
TécnicaCómo integras la grasa define qué masa obtienes.
CocciónEl horno termina lo que empezó el fonzado.
Una masa quebrada te obliga a entender las cuatro cosas a la vez. Por eso es una base sólida para todo lo que sigue: más que acumular recetas, aprendes las técnicas para desarrollar las tuyas.
Ingeniería Pastelera en acción
El error de origen: creer que todas las masas quebradas son la misma
Muchas recetas dicen «masa quebrada» y ya. Pero hay estilos distintos, cada uno con su técnica, su textura y su uso. Cuando no sabes cuál tienes en las manos, no sabes qué esperar de ella.
Brisée
Más firmeMás arenosa (friable)
- Cómo se comporta
- Qué textura da
- Dónde la usas en el curso
Todas son quebradizas: lo que cambia es cuánto y cómo. Y las galletas también son masas quebradas, con sus propios estilos, de la galleta de sal al damero y la cookie. En el curso se ven todos.
Entender los estilos es lo que te deja elegir y modificar con criterio.
El reto del oficio
Fonzar: el paso que ninguna receta te explica
Las masas quebradas son suaves y delicadas, y tienen poco margen. Fonzar, es decir, cubrir el molde con la masa, es uno de los retos principales de cualquier pastelero. Si el grosor no es parejo, la tarta se cocina distinto en cada punto.
- Fonzado en una pieza
- Fonzado por partes
- Moldes
- Cocción
- Impermeabilización
- Conservación
Mismo aro, misma luz detrás. Fotos de Moni Ríos durante las clases del curso.
Más que técnica
La paciencia
Una masa quebrada se trabaja a su ritmo: se enfría, se estira y se vuelve a enfriar.
Reto 1
La mano
Un reto para entrenar la motricidad que pide estirar y fonzar sin romper la masa.
Reto 2
La mirada
Un reto para entrenar la observación: ver el resultado y saber qué te está diciendo.
El método ExaC, de punta a punta
Aquí recorres los cinco pasos, hasta crear tu propia receta
Los workshops se enfocan en dominar un producto. Este curso recorre una familia completa con el método y llega hasta el paso Crear. Crear no termina en el primer intento: es el comienzo de tu propio proceso de prueba y perfeccionamiento.
1Entender
Ingredientes, procesos físicos y químicos, masas quebradas, tartas, galletas, horno y conservación.
2Observar
Las técnicas y preparaciones en video, para reconocer consistencias, movimientos y puntos.
3Practicar
Las recetas del curso y los retos, de manera autónoma.
4Perfeccionar
Repetir, comparar, registrar y ajustar a partir de lo que observas.
5Crear
Generar una idea, leer la estructura de una receta, trabajar con parámetros de formulación y calcular cantidades.
Práctica y referencia
Lo que vas a preparar
Las recetas sirven para practicar y, sobre todo, como referencia para analizar estructuras y técnicas. No es un recetario para acumular: cada una te enseña algo que después aplicas en las tuyas.
01TécnicasSablage y cremado, a mano y con equipos
- Sablage a mano
- Sablage en batidora
- Sablage con procesador
- Cremado a mano
- Cremado en batidora
- Fonzado en una pieza
- Fonzado por partes
02TartasDulces y saladas
- Quiche (tarta salada)
- Lemon pie
- Pecan pie
- Tartas con las técnicas estudiadas
03GalletasSeis estilos distintos
- Galletas de sal
- Alfajores de maicena
- Galletas ajedrez o dameros
- Cookies
- Galletas de mantequilla
- Galletas de brownie
04BonosTuiles, barquillos, galletas de la fortuna y crema pastelera
- Tuiles
- Barquillos
- Galletas de la fortuna
- Crema pastelera
Materiales
Ordenados por para qué te sirven
Para entender
Libros y guías
- Siete libros de ingredientes: harina de trigo, azúcar, grasas, huevo, almidón de maíz, polvo de hornear y bicarbonato, y cacao. También vienen reunidos en un solo libro, Entender ingredientes.
- Guías técnicas de masas quebradas, tartas y galletas.
- Guía de utensilios.
Para practicar
Recetas y retos
- Recetas descargables de todas las preparaciones.
- Demostraciones en video de cada técnica.
- Reto de motricidad y reto de observación.
- Tuiles y galletas de la fortuna, con receta y video.Bono
- Lista de compras recomendada en Amazon.Bono
Para crear y producir
Herramientas
- Herramienta de ideación y actividades de desarrollo de producto.
- Parámetros de formulación de masas quebradas.
- Reto de creación de una receta propia.
- Crema pastelera con herramientas para formular la tuya.Bono
- Hoja de formulación para cantidades exactas de producción.Bono
El curso
Lo que recibes
8módulos
4bonos
60clases
6 hde video
- Acceso completo desde la aprobación del pago, con un año garantizado, a tu ritmo.
- Preguntas técnicas debajo de cada clase, que Moni Ríos responde de lunes a viernes, por lo general en menos de 24 horas.
- La comunidad de Horneando a la Perfección, para compartir tu práctica.
- Constancia de finalización y actualizaciones del contenido existente.
Ver el temario completo 8 módulos y 4 bonos
- Antes de comenzarBienvenida · El método ExaC · Instrucciones de navegación · Opciones de soporte y acompañamiento · Comunidad privada
- IntroducciónLa importancia de entender · Esto es hornear · Procesos durante la cocción (3 clases) · Tipos de horno · El horno de casa · Ingredientes de base · Guía de utensilios
- Entender las masas quebradasEntender las masas quebradas · Tipos · Usos · Técnicas de elaboración · Recomendaciones
- Entender las tartasLas tartas · Moldes · Formas de fonzar · Técnicas de cocción · Impermeabilización · Conservación · Manejo de recortes · Recomendaciones
- Entender las galletasLas galletas · Ingredientes en las galletas · Horneando galletas a la perfección · Conservación · Recomendaciones
- Observar cómo se hacenLa importancia de observar · Sablage a mano, en batidora y con procesador · Cremado a mano y en batidora · Galletas de sal · Alfajores de maicena · Galletas ajedrez · Fonzado en una pieza y por partes · Horneando tartas a la perfección · Quiche · Lemon pie · Pecan pie · Cookies · Galletas de mantequilla · Galletas de brownie
- Practicar y perfeccionarLa importancia de practicar y perfeccionar · Reto 1: entrenando la motricidad · Reto 2: entrenando la observación
- CrearBienvenidos a la libertad · Herramienta de ideación · Actividades de desarrollo de producto · Las matemáticas cobran sentido · Entender una receta · Parámetros de formulación de masas quebradas · El ejemplo de Moni Ríos en acción · Cálculos de producción exacta · Reto: crea tu propia receta
- Bono: lista de compras AmazonProductos recomendados, como referencia
- Bono: galletas de la fortuna y tuileReceta y demostración en video
- Bono: crema pasteleraReceta, clase en video y herramientas para formular la tuya
- Bono: hoja de formulación para cantidades exactasHoja de cálculo de producción
Para tener claro
No incluye sesiones en vivo, revisión ni corrección de los retos, certificación oficial, ingredientes ni utensilios, ni abono a otro programa.
En tu cocina
Horno, balanza, moldes o aros para tartas, bandejas, recipientes y utensilios básicos. Algunas técnicas se hacen a mano y otras con batidora o procesador.
Tu tiempo
Cerca de seis horas por semana para recorrerlo en un mes. Repetir preparaciones y crear tu receta toma tiempo adicional.
Así se ve el camino
Cada intento es información
Una base que se rompe no es mala suerte: dice algo sobre la masa, el fonzado o el horneado. Lo que cambia el resultado siguiente es aprender a leer esa señal.
De una base rota a una tarta entera
En marzo de 2024, la base de Alejandra se quebró al salir del aro. En julio del mismo año compartió una tarta rectangular completa, con el borde parejo de punta a punta.
Entre una foto y otra hubo más intentos, y cada uno dejó una pista sobre qué observar.
Alejandra T.
Marzo de 2024
Julio de 2024Tres pruebas de la misma tarta
Moisés registró cada práctica de su tarta de limón: qué salió bien y qué quería ajustar en la siguiente. Así lo contó él en la comunidad.
Moisés P.
Práctica 1«Horneado perfecto, merengue impecable y todas las técnicas aprendidas aplicadas con éxito.»
Práctica 2«Un avance significativo respecto a la primera prueba, con técnica más pulida y un acabado muy gratificante»
Práctica 3«Un cierre de módulo sumamente gratificante. Con el espesor ya corregido y el dominio completo tanto de la crema de limón como del merengue, el balance de sabores y la presentación quedaron a un nivel excelente. ¡Muy satisfecho con todo lo aprendido!»
Comunidad
Tartas y galletas de la comunidad
«Estoy muy orgulloso del resultado teniendo en cuenta que jamás había horneado galletas. Estoy fascinado con las masas quebradas, los procesos de sablage, cremage y fresage.»
Leo S.
«Nunca había hecho masas quebradizas y menos merengue, por lo que ambos me parecieron un reto!! Muchos aprendizajes!»
Adriana M.
«[…] la paciencia y prolijidad hicieron que la producción de tartas para el día de la madre haya sido todo un éxito.»
More B.
«[…] les comparto mi primer Quiche Loraine con masa Brisse […] me encantó hacer algo de sal para variar»
Katherine M.
«Segunda y tercera prueba de los dameros... son un encanto... riquísimas... Reto superado»
Yazmín M.
«Debo confesar que antes de hacer esta receta, no era muy fan del pie de limón. […] me encanta que el lemon curd sea más cremoso, lo que ha cambiado por completo mi perspectiva.»
Ana Sofía A.
«Me animé a hacer el Lemon Pie! Están súper riquísimos!»
Josafat M.
«Primeras tartas completadas!»
Alan Z.
«Las cookies de brownie me encantaron»
More B.
Fotos de tartas y galletas hechas por estudiantes y compartidas en la comunidad de Horneando a la Perfección.
Tu guía en este curso
Moni Ríos
Moni Ríos es pastelera colombiana y forma en pastelería desde 2009, también en el Instituto Gato Dumas, donde es directora de Innovación y Desarrollo. Su forma de enseñar nace de preguntas concretas, como por qué una masa se encoge en el horno. De ahí surge la Ingeniería Pastelera, que une química, física, matemáticas, diseño y creatividad para entender lo que pasa en cada preparación.
En este curso, responde las preguntas técnicas que dejes debajo de cada clase.
Conoce su trayectoria en moniriosc.com
Inscripción
Aprende las bases y escribe tu propia receta
Hotmart muestra el valor en tu moneda y los impuestos que aplican en tu país. Según tu país y tu tarjeta, puede ofrecer pago en cuotas.
Curso Tartas y Galletas
USD 194pago único
- Método ExaC completo, hasta Crear
- 60 clases y 4 bonos
- Preguntas técnicas respondidas por Moni Ríos
- Un año de acceso garantizado
Garantía de 7 días: si decides que no es para ti, solicitas el reembolso desde Hotmart.
Antes de inscribirte
Preguntas frecuentes
¿Puedo empezar si nunca he estudiado pastelería?
Sí. El curso puede iniciarse desde cero y no exige experiencia ni conocimientos técnicos previos.
¿Voy a aprender a crear mis propias recetas?
Sí. El módulo Crear trabaja ideación, desarrollo de producto, lectura de recetas, matemáticas, parámetros de formulación y cálculos de producción, y cierra con el reto de crear una receta propia. Una primera formulación no queda terminada en el primer intento: requiere pruebas y perfeccionamiento.
¿Las seis horas incluyen las prácticas?
No. Las seis horas son de video. Reserva tiempo adicional para leer los materiales, comprar ingredientes, preparar las recetas, repetir pruebas y hacer los retos.
¿Cuánto tiempo tengo acceso?
Un año garantizado desde la aprobación del pago. Después, el acceso puede mantenerse mientras el curso siga disponible en Hotmart.
¿Los retos son obligatorios?
No. Son prácticas autónomas y opcionales. No se entregan ni reciben revisión, y no son requisito para la constancia. Si quieres, puedes compartir tus avances en la comunidad.
¿Hay sesiones en vivo?
No. Las clases son grabadas y tus preguntas técnicas las dejas debajo de cada clase.
¿Recibo un certificado?
Recibes una constancia de finalización firmada por Moni Ríos. No es un título ni una certificación oficial.
¿Tengo que comprar los utensilios en Amazon?
No. La lista es una referencia. Puedes conseguir elementos equivalentes donde prefieras.
¿Desde qué edad puedo tomarlo?
Los menores de edad pueden tomarlo con acompañamiento de un adulto, que hace la compra con el correo con el que el estudiante va a entrar. Las prácticas siempre con supervisión, porque se trabaja con horno, cuchillos y equipos eléctricos.
¿A dónde escribo si tengo un problema con mi acceso o mi pago?
Escribe desde el formulario de contacto. La respuesta llega al correo que dejes.
El camino sigue
Dos caminos distintos, no uno más largo que otro
Nivel 1 de Pastelero PRO
Pastelero START
Este curso recorre una especialidad completa, hasta crear tu propia receta. Pastelero START hace otra cosa: es el nivel 1 de una formación por etapas. Empieza por los mundos Tartas y Galletería, suma tres más, incluye sesiones en vivo con Moni Ríos y su valor se abona a Pastelero PRO, donde la creación de recetas llega en el último nivel.
- Tartas
- Galletería
- Levain Cookies
- Macarons
- Pavlova y Merengón
Workshops
Si buscas dominar un producto
Los workshops se enfocan en una sola preparación estudiada a fondo: macarons, levain cookies o lemon pie.
Ver los workshops